美味しさの秘密や品質へのこだわりなどを解説!世界農業遺産長良川の天然鮎 鮎の塩焼き

岐阜県長良川の天然鮎 岐阜県長良川の天然鮎

美味しい鮎が育つためには、澄んだ川とエサとなる上質なコケが必要です。四万十川・柿田川とともに「日本三大清流の一つ」長良川の清らかな水で育った鮎は、ほのかな甘みも感じられる日本の鮎の代表格です。天然の鮎は海と川との繋がりを必要とする両側回遊魚で、川底石表面に付着する藻類の新芽を常に喰(は)んでいます。別名を「香魚」といわれるほど特徴的な香りは藻類食の内臓に由来します。この内臓の風味が河川ごとに異なるため「鮎の味は 川の味」として味の違いを楽しんできました。全長166kmの長良川のなかでも、特に上質な天然鮎が潜むとされる「御料場」付近で獲れる鮎を厳選し、1尾ずつ踊り串にて焼きあげました。

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[結の舟]世界農業遺産鮎の塩焼き美味しさの秘密 [結の舟]世界農業遺産鮎の塩焼き美味しさの秘密
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上質な内臓と精悍な顔立ちは天然鮎の極み。藻を十分に喰んだ新鮮な天然鮎は、スイカのような香りが特長です。塩焼きは内臓も香り高く、甘みと苦みが交錯します。その漁法は「投網」や、漁火に照らされる中行う「火振網漁」や落ち鮎を獲る「瀬張網漁」などです。鮎は短い寿命の中「稚鮎」「若鮎」「成魚」「子持ち鮎(落ち鮎)」などという呼称とともに、時期や大きさなどで味やおすすめの料理方法が違います。塩焼きには身も骨もやわらかい「成魚」1尾65g前後の鮎が使われています。

岐阜県生まれ。[結の舟] 代表。長良川中流域を主な漁場とする現役川漁師。皇室献上鮎が潜む『御料場』近郊に4艘の漁船を構え、天然鮎を中心に様々な川魚を扱う。農獣医学部水産学科卒(現 生物資源科学部 海洋生物資源科学科)。

その土地の環境を生かした伝統的な農林水産業や、生物多様性が守られた土地利用、農村文化や農村景観などが一体となり、維持保全が図られている世界的に重要な地域を後世に引き継ぐことを目的として、2002年に国際連合食糧農業機関により創設。「清流長良川の鮎」は2015年に世界農業遺産に認定されました。

木造和船と伝統漁法で天然鮎を水揚げしています。野性味が強い天然個体は胸鰭付近にある黄斑の鮮明度や、背鰭後端の伸び具合等で見分けます。

卸売市場への出荷にむけて最適な鮮度保持をしています。

毎朝 早朝の卸売市場で天然鮎の競りに参加し、入荷量や相場など日々の動向を追います。季節と経済活動で変動する天然鮎相場に精通。

容姿だけでなく内臓の色と香りは上質な天然鮎の見分けに欠かせません。